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5.操作控制
目标：通过以下作法生产出安全的和适宜人们消费的食品：
根据食品的原材料、组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求，这些要求应在某一食品的生产和加工处理中得到满足：
设计、执行、监控和审核有效的控制系统
理由：通过采取预防性措施来减少不安全食品的风险，并通过对食品危害的控制，保证食品在生产操作的适当阶段的安全性和适宜性。
5.1食品危害的控制
食品经营这应通过诸如HACCP等体系来控制食品危害。应当做到：
识别食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节
在这些环节中实施有效的控制程序
监控控制程序，以保证其持续有效
定期或者生产情况有变动时要审核控制程序
这些体系可用于整个食物链，通过适当的产品和加工设计来控制产品保存期内食品的卫生
控制程序可以很简单，如检查生产线上的校准仪器或者正确安放制冷显示器，在某些情况下，经专家建议和具有文件记录的体系可能更好。
5.2卫生控制体系的关键
5.2.1时间和温度控制
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。这方面的内容包括对烹煮、冷却、加工和贮藏时间和温度的控制。在对食品的安全性和适宜性有重要影响的加工过程中，应有适当的控制体系，以保证对温度进行有效控制。
温度控制系统应考虑以下几个方面：
食品本身的性质，例如食品的水活性、PH值及食品中微生物的初始指标和种类
产品的预期保存期
包装与加工方法
产品的预期用法，例如需进行再烹调或者再加工处理还是即食品
这种体系还应说明食品对时间和温度变化的允许限度
为保证温度记录仪的准确性，要定期对温度仪进行检查并进行精度测试
5.2.2具体的加工步骤
与食品卫生有关的其他加工步骤还包括，例如：
冷凝
热加工
辐射
干燥
化学保鲜
真空或气调包装
5.2.3微生物及其他特性
5.2.4微生物交叉感染
病原菌可以从一种食品转移到另一种食品中，或是食品的接触面，或是通过接触食品的人、接触面或空气
原料、未加工食品与即食食品要有效地分离，或是通过时间或按时间进行，并要对中间物进行有效地清洁，适当地时候要进行消毒
进入加工区域的应当加以限制和控制，进入风险特别高的加工区必须经过更衣设施。可要求人员再进入前必须穿戴包括鞋类在内的饿干净的保护服和洗手
与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁，必要时，在加工处理食品原料，尤其是肉类、禽类之后还应进行消毒
5.2.5物理和化学污染
应有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。如有必要，在生产加工过程中还应配有探测仪和扫描仪。
5.3外购材料的要求
如果已经知道某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或者有毒物质腐败或者外来异物的成分，而且通过正常的分选和加工过程又无法使这些成分降到可接受的标准，那么生产厂就不能接受这种原料或配料。在适当的情况下，还应验明和使用原材料的说明。
在某些情况下，在进行食品加工之前还需对原料或配料进行检查和分选，必要时，可送检验室检验确定是否适于使用。只有质优、适宜的原料和配料方能使用。
通过有效的循环检查结果看原料和配料的库存。
5.4包装
包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染，防止破损，并提供适当的标识。使用的包装材料或气体在指定的存放和使用条件下，必须是无毒的，而且不会对食品的安全性和适宜性带来不利影响。适当的情况下，对重复使用的包装还要求具有适当的耐用性和易于清洁的特点，必要时，还应能对其作消毒处理。
5.5水
5.5.1与食品有关的情况
除下述情况下，在食品的加工和处理中都应使用饮用水
生产蒸汽、消防及其他不与食品直接相关的类似场合用水
在食品加工的某些情况下，例如冷凝和某些处理食品的场所，但前提是在这些情况下使用非饮用水不会对食品的安全性和适宜性构成危害（例如使用干净的海水）
对于反复使用的循环用水，要进行处理，并保持一定的水质条件，即使用这种条件下的水不会给食品的安全性和适宜性带来风险。没有经过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的饿水也可使用，但前提是使用这种水不会对食品的安全性和适宜性构成危险。
5.5.2作为配料
凡是需要用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品污染。
5.5.3冰和水蒸汽
制冰用水符合4.4.1的要求。冰和蒸气的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。
5.6管理与监督
对食品卫生如何管理与监督要取决于其业务规律、活动的性质以及所涉及食品的种类。企业经理和监督人员应对食品卫生总则和规范有关知识有足够的了解，以便在工作中能正确判断其潜在的危险并采取相应的预防和纠偏措施，保证检测和监督工作的有效进行。
5.7文件与记录
在必要时，有关加工、生产和销售过程中的有关记录应当保留，保留时间一般要超过产品的保质期。文件记录有助于提高食品的安全控制体系的有效性和可信度。
5.8撤回产品程序
管理人员应保证有效的程序运行以便于处理食品安全危害问题，并在发现问题后，能完全、迅速地从市场将受牵连的那些食品撤回。如果与健康危害直接相关的一种或一批产品被撤回，那么就应对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康带来类似危害的其他产品进行安全判定或者也需要将其撤回，这时还要考虑发布有关公告。
撤回的产品应销毁或改为人类消费以外的其他用途，在确定对人类消费是安全的，或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前，要在监督下进行妥善保管。
6工厂：养护与卫生
目标：
为达到以下目标建立有效的体系：
保证充分、适当的养护和清洁
控制害虫
管理废弃物
监测养护和卫生程序的有效性
理由：便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其他媒介物的持续、有效的控制
6.1养护与清洁
6.1.1总体要求
工厂和设备应保持在适当的维修状态下，其目的是：
建立所有的卫生程序
运转正常，尤其对关键生产阶段（参见5.1）
防止食品污染，例如，防止金属碎屑、墙皮死尘、渣屑和化学制品等污染食品。
清洁时，应去除食品碎渣和灰尘，这些都可能会成为污染源。必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质，清洁之后要进行必要的消毒处理。
清洁用的化学品的处理与使用应当小心谨慎，并按照产品说明来使用，贮存时，如果必要，应与食品分开，且应存放在有明显标记的容器内，以避免污染食品的危害。
6.1.2清洁程序与方法
清洁可以采用某一种物理的方法，也可以将几种物理方法结合起来，如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其他不用水的物理方法，或者采用化学的方法，如使用清洁剂、碱和酸等。
清洁程序根据具体情况可包括：
清除表面可见碎物
使用清洁剂溶液松化垢和细菌膜，使之泡在或悬浮在溶液中
用水冲洗（水质应符合第4部分的要求），去除松弛的积垢和清洁剂残余物
干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑
必要时进行消毒
6.2清洁计划
制定的清洁和消毒计划应能保证对工厂的所有地方和设施进行清洁，当然也包括对清洁设备的清洁。对清洁和消毒计划的适应性和有效性应进行持续有效的监测，必要时可记录在案。
在制定清洁计划时应当对以下几点加以明确：
要进行清洁的区域、设备和器具名称等
对某次清洁任务的责任
清洁方法和频次
监测安排
根据情况，制定计划时可向有关专家咨询
6.3害虫控制体系
6.3.1总体要求
害虫对食品的安全性和适宜性可构成严重威胁，害虫的侵扰可能出现在有滋生地和有食物的地方。因此，应采用良好的卫生操作规范以避免创造易于害虫出现与滋生的环境条件。良好的卫生环境，严格的进货检查和完善的监测手段就可以使害虫对食品造成污染的可能性降低到最低，从而也使杀虫剂的使用得到了控制。
6.3.2防止进入
建筑物应保持良好的状态和条件以防止害虫的进入，并消除其潜在的滋生地。洞孔、排水口以及害虫可能进入的其他地方加以封闭。门、窗及通风口的铁丝网屏障可以减少害虫的进入。此外，还要尽量避免动物进入厂区和食品加工厂内。
6.3.3栖身和出没
可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没，潜在的食物源应贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并要远离墙壁，食品存放库的内外都要保持清洁，废料应存放在防虫害、有盖的容器内。
6.3.4监测与控制
对工厂及其周围应定期进行检查，以消除隐患。
6.3.5消除隐患
一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭，但应注意不要因此而给食品安全性适宜性带来有害的影响，在此前提下可采用化学、物理和生物的方法根除害虫。
6.4废弃物管理
对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。废物不允许堆积在食品处理、贮存和其他工作区域及其周围，除非不得已的情况，否则应离工作区域越远越好。
6.5必须保持贮存处清洁
监测卫生体系的有效性，通过诸如审核工作前检查，或者在适当的情况下，进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等定期核实情况并对其进行定期复查和修改，使之适应情况的发展变化。
7 工厂：个人卫生]
目标：
通过以下方法保证直接接触食品或与食品有间接关系的人员不污染食品。
保持适当水平的个人清洁
行为举止和工作方法适当
理由：不能保证良好清洁卫生的人员，患有某种疾病或身体状况不好的人员以及举止不当的人员都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者
7.1健康状况
被查明或被怀疑患有某种疾病或携带某种病的人员可能会通过食品将疾病传染给他人，如果认为这些人可能会对食品造成感染，就应禁止他们进入食品加工处理区。任何上述人员都应立即向有关管理不满报告病情或病症。
如果食品操作人员出现临床性或流行病情疾病症兆时，就应进行医疗检查
7.2疾病或受伤
工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括：
黄疽
腹泻
呕吐
发烧
伴有发烧的喉痛
可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）
耳、眼或鼻中有流出物
7.3个人清洁
食品操作者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服、帽和鞋。患有割伤、碰伤的工作人员，若允许他们继续工作，则应将伤口处用防水敷料包扎。
当个人的清洁可能影响食品安全时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：
食品处理开始时
去卫生间后
在操作处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品，一般情况下，应避免他们再去处理即食食品。
7.4个人行为举止
从事食品操作工作的人员应抑制那些可能导致食品污染的行为，例如：
吸烟
吐痰
咀嚼或吃东西
在无保护食品前打喷嚏或咳嗽
如果个人佩带物，如珠宝首饰、手表、饰针或其他类似物品可能对食品的安全性和适宜性带来危害，就应禁止工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。
7.5参观者
进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员，在适当的情况下应戴防护工作服遵守7.1-7.4中对个人卫生的要求。
8 运输
目标：必要情况下应采取措施，其目的是：
保护食品不受潜在污染源的危害
保护食品不受损伤。受损伤的食品可能使之不适于消费
为食品提供一个良好的环境，在这种环境下，可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的产生
理由：为防止食品在运输过程中变成被污染的食品，或者在达到目的地后，食品的状况已不适于消费，因此，就必须在运输中采取有效的措施，甚至在食品链前期就采取充分的卫生控制措施。
8.1 总体要求
食品在运输过程中必须得到充分保护。运输工具或运输箱的饿类型取决于食品本身的性质和所确定的运输方式下的运输条件。
8.2 要求
必要时，运输工具和集装箱的设计与制造应达到以下要求：
不对食品和包装造成污染
可进行有效的清洁，必要时可进行消毒
在运输过程中的必要情况下，可将不同的食品或食品与非食品有效分开
采取有效保护措施避免污染，包括灰尘和 烟雾
能够有效地保持食品的温度、湿度、空气环境及其他必要的条件，以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品变质，否则就可能食品不适合消费
可以对食品的温度、湿度及其他必要的条件进行检查。
8.3使用和保护
运输食品的运输工具和运输箱应保持在良好的清洁、维修和工作状态。当使用同一种运输工具和运输箱运输不同种类食品或非食品时，在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁，必要时还应进行消毒。
在某些情况下，尤其是大批量运输时，运输箱和运输工具应指定和标明：仅限食品使用“，而且只能按指定的用途来使用。
9 产品信息和消费者的意识
目标：产品应具有适当的信息以保证：
为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示
对同一批或同一宗产品应易于辨认或者必要时易于撤回
消费者应对食品卫生知识有足够的了解，以保证消费者：
认识到产品信息的重要性
作出适合消费者的明智选择
通过食品的正确存放、烹饪的使用，防止食品污染和变质，或者防止食品引发性病原菌的残存或滋生。
为食品企业和食品贸易经营者提供的产品信息应与提供消费者的信息有明显的区别，尤其是在食品标签上。
理由：不充分的产品信息或者没有一般性的食品卫生知识都可能导致在食品链的后期出现食品处理不当的情况，即使在食品链前期已经采取了充分的卫生措施，但因此而导致的食品处理错误仍有可能带来食物性疾病或者使产品不适于消费。
9.1不同批产品的标识
对不同批产品进行标识对产品的撤回是重要的，而且也有助于有效的循环生产。每个食品包装箱都应有永久性的标识以便于辨认产品的生产厂和该产品属哪一批货。
9.2产品信息
所有的食品都应具有或提供充分的产品信息给食物链的下一个经营者，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示
9.3 标识
预包装食品应具有明确的产品说明标识，以保证食品链的下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、贮存和使用。
9.4对消费者的教育
健康教育计划应包括食品卫生常识，这样的教育计划应能使消费者认识到各种产品信息的重要性，并能够按照产品说明正确地食用和使用食品，或者作出其他明智的选择。消费者尤其应了解与产品有关的时间或者温度的控制与发生食品性疾病间的关系。 |
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