食品卫生总则(三)

     10 培训

    目标：

    对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或者）指导，以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。

    理由：在任何食品卫生体系中，培训都是十分重要的。

    如果没有对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训和（或者）指导及监督，就可能对食品的安全性和消费的适宜性构成威胁。

    10.1意识与责任

    食品卫生培训是十分重要的，每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能，以保持食品的加工处理符合要求。对于那些使用清洁用的化学药品或其他具有潜在危害的化学品的人员还应在安全操作技术方面加以指导。

    10.2培训计划

    在评定要求达到的培训水平时应考虑的因素包括：

    ? 食品的性质、尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的能力

    ? 加工的深度和性质或者在最终消费前还要进行烹调

    ? 食品贮存的条件

    ? 食品的保质期限

    10.3指导与监督

    不仅要对培训和指导计划的有效性进行定期的评审，而且还要做好日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得以有效的贯彻执行。

    食品加工厂的管理人员和监督人员应具有必要的食品卫生原则和规范知识，以使他们在工作中能够对潜在的危害作出正确的判断并采取有效的措施修改缺陷。

    10.4回顾性培训

    对培训计划应进行常规性复查，必要时可作修订，培训制度应正常运作以保证食品操作者在工作中始终注意保持食品的安全性和适宜性所必须的操作程序。

    CAC附录《HACCP体系及其应用准则》 应用部分

    HACCP原理的应用由下列部分构成

    1. 组成HACCP小组

    食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划。最理想的是，组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些技术时，应该能够从其它途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围。该范围应列出食品涟中所涉及的环节并说明危害的总体分类（如：是否包括所有危害分类或只是选择性的分类）

    2. 产品描述

    应对产品作全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学结构（包括AW、PH等），加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等），包装、保质期、储存条件和销售方法。

    3、识别预期用途

    预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费群体，如团体进餐情况。

    4、制定流程图

    流程图应由HACCP小组制订。该流程图应包括该操作中的所有步骤。当HACCP应用于给顶操作时，应对该特定操作的前后步骤予以考虑。

    5、流程图的现场确认

    HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，确定加工操作与流程图的一致，必要时，应对流程图加以修改。

    6、列出与各步骤有关的所有潜在危害，进行危害分析，并考虑控制已识别危害的措施

    HACCP小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。

    HACCP小组下一步应为HACCP计划进行危害分析，确定哪些危害具有如下特性，即：

    在食品安全生产方面，将他们消除或降低至可接受水平是比不可少的。

    ? 在进行危害分析时，只要可能应包括下列几个方面：

    ? 危害产生的可能性并影响健康的严重性；

    ? 危害存在的定量/定性评价；

    ? 相关微生物的存活或增殖；

    ? 食品中毒素、化学或物理因子的产生和持久性；以及

    ? 导致上述因素的条件。

    HACCP小组必须考虑，对各个危害，存在哪些（可应用的）危害控制措施。

    控制某一特定危害可能需要一个以上的控制措施，某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。

    7、确定关键控制点

    可能有一个以上的CCP用于控制同一危害。HACCP体系中CCP的确定能够通过判断树——逻辑推理方法的应用予以促进。判断树应用于生产、屠宰、加工、储藏、销售等的操作时，应有灵活性。确定CCP时应使用判断树作为指南。本例判断树也并不一定适用于一切情况。其他方法也可采用。对判断树的应用进行培训是值得推荐的。

    如果一种危害在某一步骤中以被确认，需要通过控制以保证食品安全，但在该步骤，或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法予以修改，以使其包括（相应的）控制措施。

    8.建立各CCP的关键限值

    对每个关键控制点，可能的话，必须规定关键限值，并予以确认。在某些情况下，某一特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、AW、有效氯的测量以及感官参数，如，外观和品质。

    9.建立对各个CCP的监控系统

    监控是对与关键限值相关的CCP的有计划的测量或观察。监控方法必须能够检测CCP是否失控。进而，监控最好能及时提供信息，以便作出调整，确保加工控制，防止超出关键限值。如有可能，当监控结果表明对CCP有失控趋势时，应进行加工调整。加工调整应在偏离发生前进行。从监测中获得的数据必须由指定的、有技术的和有权执行纠偏行动的人员来评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。绝大多数CCPS监控程序需要快速完成，因为他们关系到现场加工，没有时间做过长的分析测试。物理和化学方法通常优于微生物检验，因为它们可以快速地进行，经常性地显示产品的微生物控制情况。与监控CCPS有关的所有记录和文件必须由做监控的人员签名和公司负责审核的人员签字。

    10.建立纠偏行动

    必须制订HACCP体系中各个CCP特定的纠偏行动，以便出现偏离时进行处理。

    行动必须保证CCP重新处于受控状态。采取的行动还必须包括受影响的产品的合理处置。偏离和产品处置过程必须记载在HACCP体系记录保存档案中。

    11.建立验证程序

    建立验证持续。为了确定HACCP体系是否正确地运行，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法、程序和检测。验证的频率应足以证实HACCP体系的有效运行。验证活动例子包括：

    ? HACCP体系和记录的复查

    ? 偏离和产品处置的复查

    ? 证实CCPS处于受控状态

    如可能，确认活动应包括对HACCP计划所有要素功效的证实。

    12、建立文件和记录保持（系统）

    应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录。HACCP程序应文件化。文件和记录的保持应合乎生产操作的特性和规模。

    文件实例，如：

    ? 危害分析；

    ? CCP确定；

    ? 关键限值的确定；

    记录实例，如：

    CCP监控活动；

    偏离和有关的纠偏行动；

    HACCP的改进；。

    培训

    HACCP有效执行的基本要素是对生产企业、政府和学术界人员进行HACCP原理和应用的培训，并增加消费者的意识。作为发展特定培训以支持HACCP计划的一个帮助，应制订工作说明和程序，规定在各个关键控制点上操作人员的任务。

    原料生产者、生产企业、贸易集团、消费者组织和主管机构之间的合作是至关重要的。应为生产企业和主管机关提供联合培训机会，以鼓励、保持相互间的连续对话，并为实践中应用HACCP营造相互理解的良好氛围。