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1. 目的
食品卫生总则：
? 明确适用于整个食品链（包括由最初生产直到最终消费者）的基本卫生原则，以达到保证食品安全和适于消费的。
? 推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段。
? 说明应如何贯彻执行这些原则
? 针对可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。
2. 范围、使用和定义
2.1范围
2.1.1食品链
本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，以生产出安全且适宜消费的产品，也为某些特殊环节应用的其它细则的制定提供了一个基本框架。
2.1.2政府、行业和消费者的任务
政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则地贯彻执行，以达到如下目的：
? 充分地保护消费者，使其免患由食品引起的疾病或损伤，制定政策时应考虑到人的脆弱性或各类人群的脆弱性。
? 确保食品适于人们食用
? 维护人们对国际交易食品的信心
? 提供健康教育计划，以使企业和消费者都了解食品卫生条例
行业应应用本文件规定的卫生规范，其目的是：
? 提供安全且适宜食用的食品通过食品标识或其它有效的方法，使消费者了解的食品信息清晰、易懂；使消费者可以通过正确的贮藏、处置和预处理方法避免食品变质和含有病原菌；
? 维护人们对国际交易食品的信心
消费者应明确自身的责任，遵照食品的有关说明并采取适当的食品卫生措施
2.2使用
2.3定义
为便于本法规的使用，下列表达方式如下：
清洁—去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质
污染物—任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质
污染—在食品和食品环境带进或出现污染物
消毒—通过化学试剂和/或物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平
加工厂—任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法
食品卫生—在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施
危害—在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态
HACCP—对食品安全性重要危害进行识别、评定和控制的一种体系
食品处理者—任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人
食品的适宜性—根据食品的预期用途，食品可以被人们接受的保证
初级生产—食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等以前的环节
3 初级生产
目标：初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要使时将包括：
? 避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所
? 采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病、以使其不对食品的安全性构成威胁
? 采取有效的方法或措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的
理由：是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性，这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响
3.1环境卫生
对周围环境的潜在污染源应加以考虑，尤其是对于最初食品的生产加工，应避免在有潜在有害物的场所进行，否则这些有害物会污染食品，使其超出可接受的水平
3.2食物源的卫生生产
要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊点，和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性。以HACCP为基础的方法可能有助于采取这种措施
生产者应尽可能地采取以下措施
? 控制由空气、泥土、水、饲料、化肥、农药、兽药或其他初级生产中地媒介物造成的污染
? 保持动植物本身的卫生健康，以避免由于食用这类食品而对人身健康带来的危害，或者对其产品的适宜性带来不宜影响
? 保护食物源使之不受粪便或其他污染
尤其注意对废弃物的有效管理和对有害物质的合理存放。“卫生从种、养殖场开始”的行动计划可实现具体食品安全目标，而且正逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励
3.3搬运、贮藏和运输
相应程序应该到位，目的是：
? 将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开
? 以卫生的方法将废弃物处理掉
? 在搬运、贮藏和运输期间，保护食品及食品配料，使其免受害虫或者化学、物理及微生物、污染物或者其他有害物质的污染
还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败
3.4初级生产中的清洁、养护和个人卫生
采用适当的设备和方法以保证
? 清洁和养护工作能有效进行
? 保持适当标准的个人卫生
4 加工厂：设计和设施
目标：根据食品的生产性质及相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建筑能保证达到以下要求：
? 使污染降到最低；
? 厂房、设备和设施的设计与布置应方便养护清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低；
? 表面及材料，尤其是与食品相接触的表面及材料，根据其用途，应是五毒的，必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护；
? 必要的环节，应配有对温度、湿度和其他控制所需的食品及设施；
? 可有效地防止害虫的进入和隐匿。
理由：
在设计与建造中注意创造良好的卫生条件和适当选址，并应有充足的设施，对于有效控制食品危害是必要的。
4.1选址
4.1.1加工厂
在决定食品加工厂厂址事，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。加工厂的厂址不能随意选择，在考虑这些保护措施之后，不能将厂址选在有可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所，尤其应注意的是，加工厂通常都远离以下的地方：
? 远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区；
? 除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方；
? 远离易受害虫侵扰的地方；
? 不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方。
4.1.2设备
设备的正确选址与安装主要为了以下目的：
可以进行充分地养护和清洁；
保证设备运转功能正常，达到预期性能；
便于良好的卫生操作，包括卫生监测。
4.2厂房和车间
4.2.1设计和布局
在适当的时候，食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工厂生产中或工序间造成食品间的交叉污染。
4.2.2内部结构及装修
食品加工厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造，而且易于养护和清洁，某些地方还应可以进行消毒。
对于某些特殊加工间还应满足以下条件，这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的；
? 根据其用途，墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造；
? 在符合操作要求的高度内墙壁和隔板的表面应当光滑；
? 地面的建造应充分满足排污和清洁的需要；
? 天花板和高架固定结构的建造和最后处理应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；
? 窗户应当易于擦洗，安装窗户时应尽量减少积尘、必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽，甚至有时可将窗户固定；
? 门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁，需要时也可以进行消毒处理；
? 直接与食物接触的表面，其卫生条件应具严格要求，而且应经久耐用，并易于清洁、养护和消毒，应采用光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂、消毒剂无污染。
4.2.3临时的或移动房屋及自动售货机
这里所说的房屋和结构物主要是指市场柜台、移动售货、街巷售货车以及帐篷、大蓬等处理食品的临时性结构物等。
这类房屋和结构物的地址、设计和建造应尽可能合理并切合实地避免食品污染和为害虫提供容身场所。
在应用这些详细的约束条件和要求的法规中，要对这些设施有关的食品卫生危害加以全面的控制以保证食品的安全性和适宜性。
4.3设备
4.3.1总体要求
直接与食品接触的设备和容器（不是指一次性容器和包装）的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护，以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途，用无毒材料制成，必要时设备还应是耐用的可移动的或者制成可以拆装式的，以满足养护、清洁、消毒、检测的需要。例如方便虫害检查等。
4.3.2食品控制与监测设备
除4.3.1中提出的总体要求之外，在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时，应从食品的安全性和适宜性出发，使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度，并有效地保持这种状态，在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控，必要时还需要对湿度、空气流动性及其它可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。这些要求的目的是为了保证：
? 消除有害的或非需要的微生物，或者将其数量减少到安全的范围内，或者对其残余及生长进行有效控制；
? 在适当的情况下，可对在基于HACCP计划中确定的关键极限进行监测；
? 能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的温度及其它必要条件并能保持这种
4.3.3废弃物和不可食用物质的容器
盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且结构合理，适当之时，应用不渗漏材料制成。用来装危险物质的容器应当能被认出，而且适当情况下，可以锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。
4.4设施
4.4.1供水
饮用水供水系统应配有适当的存贮、分配和温度控制设施、必要时能提供充足的饮用水以保证食品的安全性和适宜性。
饮用水应当WHO出版的《饮用水质量指南》中规定的标准，或者高于该规定标准。非饮用水（主要用于如消防、生产蒸汽、制冷或者类似的不会沾染食物的其他用途）应有单独的供水系统，非饮用水供水系统应能够识别、且不能连接到或者倒流进饮用水系统中。
4.4.2排水和废物处理]
应当具有完善的排水和废物处理系统和设施，在设计排水和废物处理系统时应使其避免污染食物和饮用水
4.4.3清洁
清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示，这些设施要能在需要时，供应充足的热的和冷的饮用水
4.4.4个人卫生设施和卫生间
应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。适当时，这些设施应当包括：
? 适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池和热水、冷水（或者适当温度的水）供应：
? 按适当的卫生要求设计的卫生间
? 完善的更衣设施
这些设施选址要适当，要有适当的标识。
4.4.5温度控制
根据所进行的食品加工操作性质的不同，要有完善的设施以对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品，监控食品温度及必要时控制周围环境温度，以保证食品的安全性和适宜性。
4.4.6空气质量和通风
应具有自然或机械通风手段，尤其为了以下目的：
? 尽量减少由空气造成的食品污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等
? 控制周围环境温度
? 控制可能影响食品适宜性的异味
? 必要时对湿度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性
通风系统的设计和安装应能避免空气由受污染区流向清洁区，必要时，通风系统可进行彻底地养护和清洁。
4.4.7照明
应提供充足地自然或人造光线，以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的色彩不应产生误导。光的强度应与食品加工过程的性质相适应。照明灯的固定装置应加以适当的防护，以防止其破损而造成对食品的污染。
4.4.8贮藏
必要时，要有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品（例如：清洁材料、清洁剂、燃油等）的设施
适当的情况下，食品贮藏设施的设计与建造应能达到下述要求
? 可进行充分的养护和清洁
? 避免害虫浸入和隐藏
? 保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护，免受污染
? 必要时，可创造一种能尽量减少食品变质的环境（例如：通过对温度和湿度进行控制）。
? 必要的贮藏设施的类型取决于食品的性质，必要之时可以分开存放，对于清洁物和有害物质的存放应有安全的存贮设施。 | |
